在高级西餐厅里的葡萄酒餐桌礼仪

    

   

    在高级西餐厅里, 点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清楚。以下是点酒过程中由始至终要知道的要点:

一、 查询是否有 wine list 
    想点葡萄酒但又发觉餐桌上并沒有葡萄酒牌,wine list或酒水牌-beverage list上沒有葡萄酒, 应该问侍应生有沒有 wine list。wine list 通常不会摆在餐桌上, 只会待顾客查询时才拿出來, 這是餐饮业的惯例──尤其对于高级的西式餐厅。

二、 向侍应生念出想点的葡萄酒的名称
     正式向侍应生点酒时, 请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称?通常包括三点:

   〈一〉酒庄名字或品牌
   〈二〉该葡萄酒的款型有二大分法:
a:以产区为准, 這在欧洲尤其流行。每個产区都代表大约某一种风格, 于是约定俗成, 以产区为种类;
b:以葡萄的品种为类, 这在新世界──亦就是非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种帶來不同口味的葡萄酒;
c:以系列名称为主。留意一点, 系列名称可能包括葡萄品种。
   〈三〉年份
    较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适合于欧洲葡萄酒, 原因欧洲每年之天气极尽不同, 因而所出的酒不同年份可能有颇大的质量差距, 风格也可能是年年不同。

三、 开瓶前确定该瓶葡萄酒 
    点酒后, 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目──侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。
   〈一〉察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是, 如果你点了头意示侍应生可以开瓶, 即使最后你发觉侍应生给错了酒你, 你也不能反悔;
   〈二〉观察葡萄酒的储藏状态, 如酒塞有沒有严重的凸上──这表示木塞得不到湿润, 不能在涨大的情況下防止空气氧化葡萄酒, 如有這情況顾客可叫侍应生换另一瓶状态更好的。

四、 亲眼看着酒开瓶 
     当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶內。如果该瓶为白酒或香槟, 侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶內。如果顾客不知要冰多久, 可请教侍应生──假如你对他有信心。

五、 让红酒「呼吸」及试酒 
     开瓶后, 红酒应先「呼吸」空气一会, 以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过「呼吸」的酒, 侍应生会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此時你要做的是「试酒」, 试酒的过程应为 :
   〈一〉拿起盛着葡萄酒的酒杯,向外倾斜,首先看看酒是否有如木屑的东西,這些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外),外围酒边带褐黃色,而里面的酒色泽较深。未成熟(可储藏更久才饮用) 的酒內外皆多呈紫红色;
   〈二〉拿起酒杯,向內摇晃(右手者即逆时針,左手者即顺时針);
   〈三〉然后把酒向內倾斜,低头用鼻去嗅,味道香浓当是好征兆;
   〈四〉呷一口酒,不要太多,也不要太少,转动舌头去体会,在餐厅用酒时,这时候是决定你是否接受此瓶酒的時候。处理不当的酒,可能带有霉腐味,這时你可以要求侍应生「退货」。试酒结果满意, 顾客便示意侍应生可以继续倒酒了。如不滿意, 可对侍应生表示不接受。

六、 倒酒的技巧 
     试完酒后, 如果接受, 便可让侍应生倒酒, 每次倒入的分量应为 1/3 杯──国内很多侍应生都会倒得过多。留意一点, 倒酒時酒标 wine label 应面向顾客。这是因为倒完酒后, 瓶口的红酒可能会滴下來, 酒标向上的話, 酒滴只会滴落酒瓶的背面, 不会弄花酒标, 损害酒的欣赏价值。同样道理, 每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。